Chef's Recipe Nakamura nakamuraya of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『巨峰のコンフィチュールとフォアグラを詰めたトルテッリルッコラのソース


DSC_2569.JPGトルテッリとは、イタリア北部で好まれるパスタで、手打ちのパスタ生地で具を包み、ゆでたところにチーズやソースをかけて食べるもの。具には、リコッタチーズやジャガイモなどが詰められることが多い。ちなみに、ラビオリやトルテローニなど、似たような料理が異なる名前で呼ばれることも多いが、その細かな違いは分かりづらい……。

フィリング(詰め物)は、巨峰コンフィチュールのほか、フォアグラと滑らかにマッシュしたジャガイモ。つるっと滑らかな生地を破ると、フォアグラのまったりした味わいにクリーミーなジャガイモが溶け合い、そこに巨峰の甘酸っぱさがアクセントとしてあることで、フォアグラとジャガイモのほのかな甘みが引き立っている。

緑のソースは、ルッコラなどをオリーブオイルと混ぜたもので、ほろ苦さが特徴。フォアグラの脂とジャガイモの甘味のあるフィリングに対して、ほろ苦さが加わることで調和が取れ、パルミジャーノチーズの塩気と相まって、複雑味が広がりつつも、巨峰コンフィチュールの甘味と酸味が余韻として残り、食後のイメージがぐっとしまっている。

見た目はシンプルなパスタだが、シェフの計算された味のバランスに驚かされる。



DSC_2666.JPG[シェフのポイント]

巨峰のコンフィチュールは、フォアグラとの相性がいいと思います。伝統的にマルサラ酒や赤ワインを煮詰めたソースを合わせますが、いずれも原料はブドウですからね。コンフィチュールには凝縮感があるので、そのままでもソースになるかもしれない。ただ、料理に使う場合には、もう少し酸味があると用途が広がるでしょうね。そういう意味では、家庭のレシピのように酸味をきかせた料理との相性がいいでしょうし、干しブドウのようにもっと凝縮したブドウと合わせるといいのではないでしょうか。




[フミのひと言]
中村シェフといえば、パスタ。何も言ってないのに、やっぱりパスタにしてくれた(笑) ソースになるかと思いきや、詰め物パスタのフィリングにしたのは驚きました。巨峰の甘さが、フォアグラとジャガイモによく合っていておいしかったです。パスタ生地もモチモチしていて楽しいな。中村シェフらしい料理とコンフィチュールの共演が実現して、嬉しい一品でした。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『鰯のオーブン焼 新タマネギとコンフィチュールのアグロドルチェ

DSC_2602.JPG[材料]4人分
イワシ 大8匹
塩 少々
巨峰コンフィチュール 小さじ1
サラダ油 適量
小麦粉 少々
パン粉 大さじ4

サラダ油 適量
ニンニク 1片
タカノツメ 2本
新玉ネギ 2個(小指位のクシ型にカット)
エリンギ 1パック(小指位のクシ型にカット)
白ワイン 50ml
米酢 1カップ
巨峰コンフィチュール 小さじ2
塩 少々

トマト 適量(小角切り)
干しブドウ 適量
カイエンペッパー 適量


[作り方]
①イワシは、ウロコと頭を落とし、腹を割ってから水洗いする。腹から手開きし、背の皮はつないだままに。背びれと腹骨を骨抜きで抜く。両面に塩を振り、腹側に巨峰コンフィチュールを塗る。
②フライパンにサラダ油を敷き、皮目に小麦粉をまぶしたイワシを中火でソテーする。
③皮が色付いたら裏返し、パン粉を振り掛ける。200℃のオーブンで3分間加熱する。
④フライパンにサラダ油、ニンニク、タカノツメを入れ、弱火で加熱する。
⑤ニンニクが色付いたら、タカノツメを取り出す。新玉ネギとエリンギを強火でさっとソテーする。
⑥強火のまま白ワインを入れ、アルコールが飛んだら、米酢と巨峰コンフィチュールを加える。
⑦ひと煮立ちさせ、塩を加えて味を調える。
⑧温めた器に⑥を適量敷き、その上にイワシを盛り付ける。
⑨トマトと干しブドウを散らし、カイエンペッパーをふる。

DSC_2666.JPG[シェフのポイント]
巨峰のコンフィチュールは、青魚との相性がいいと思います。イワシのほか、アジでもいいし、あるいはマグロも合うでしょう。この料理は、シチリアのような南イタリアの料理をイメージして、甘酸っぱい味付けにしています。南蛮漬けみたいな感じですね。酸味をしっかりつけておくと、冷めてもおいしく食べられます。
実は、もうひとつ考えていた料理があって、巨峰コンフィチュールとバルサミコ酢を合わせたものをアナゴに塗って焼こうと思っていました。焦げた部分が甘味をやわらげて、おいしいと思いますよ。



[フミのひと言]
甘味、酸味、辛味がすごくマッチして、食欲をそそられました。その中でも巨峰のコンフィチュールがしっかり感じられて、しかも酸味と甘味が調和しているのがすごいなと。巨峰のコンフィチュールには酸味が少ないのですが、ほかの酸味と組み合わせることで、巨峰らしい甘酸っぱい風味が感じられるのがうれしいですね。


ショップ情報

DSC_2690.JPGnakamuraya
奈良市鳥見町1-1-4 広徳マンション1F
TEL 0742-46-6373


営業時間
ランチ12:00~14:00(要予約)、ディナー18:00~24:00
定休日 月曜
コース料理
ランチ/2200円~、ディナー/menu degustazione(おまかせコース)3000円~。アラカルトあり。
(一例)Insalata di pomodoro e mozzarella(イタリアより直送!水牛のモッツァレッラチーズのサラダ)



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