Chef's Recipe Munakata melimelo of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『仔羊のロースト ニンニクとミルクコンフィチュールのソース


DSC_6315.JPGミルクと仔羊は、少し意外性のある組み合わせのようにも思えるが、実はクラシックなソースのひとつ。クレーム・ダイユの名で、80年代後半に流行したソースだという。クセのある仔羊に対し、少し甘味のあるミントソースやスパイス系のソースを合わせることも多いが、いずれもクセとクセをぶつけて消しあうようなもの。クレーム・ダイユの場合は、仔羊のクセをマイルドに感じさせるという。

ソースの作り方は、水を加えた牛乳でニンニクをゆでて香りをマイルドにしてからピュレにし、ミルクコンフィチュールを加える。そこに、ジュ・ダニョー(仔羊の骨から取っただし)を加えて、味を調える。シンプルながら、旨味と香り、そして甘味のバランスがよい。シェフ曰く、ミルクコンフィチュールは、ニンニクと合わせることで、甘さがまろやかになる効果もあるとか。

仔羊は、美しいロゼに焼き上がっていて、宗像シェフの技術の高さを感じさせる。仔羊につけた塩加減によって、ミルクの甘味が引き立つようバランスが取れているなど、素朴な料理ながら細かな計算が心憎い。

付け合せはシンプルに、ほうれん草のソテーのみ。独特の甘味とえぐみが、仔羊のミルキーさとソースの甘味に対して、調和しつつも舌を引き締める効果も。ワインを合わせるなら、標高があまり高くない地域のグルナッシュやシラーをブレンドした赤ワインがよいとのこと。酸が強くなく、果実の甘味がしっかり感じられ、渋みの少ないものなど。



DSC_6471.JPG[シェフのポイント]
仔羊にクリーム系のソースを合わせるのは、とくに珍しいことではないんですよ。むしろ、クラシックな手法です。生クリームに近い素材と考えれば、違和感なく料理にも使えます。このソースは、鴨にも合うでしょう。バルサミコ酢と砂糖を煮詰めたガストリックの代わりにしてもいいでしょうね。




[フミのひと言]
ミルクコンフィチュールとニンニクの組み合わせと聞いて、どんな味になるのか、まったく想像できませんでしたが、ミルクの甘さがまろやかになっていて驚きました。クセのある肉は得意ではないのですが、マイルドに感じられて、とても食べやすい。仔羊の塩分がミルクの甘味を引き立てて、バランスのよい味わいに思いました。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『ミルクコンフィチュール入り里芋のブーレット

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[材料]
サトイモ 400g
塩、コショウ 各適量
粉チーズ 適量
オリーブ油 少量
ミルクコンフィチュール 240g
片栗粉 適量
揚げ油 適量



[作り方]
①サトイモをゆでて皮をむき、つぶして粘りを出す。
②塩、コショウ、粉チーズ、オリーブ油を加えて味を調える。
③②を50gラップフィルムの上に広げ、中心にミルクコンフィチュール30gをのせる。コンフィチュールを包むように丸める。
④片栗粉をまぶし、180℃の脂でさっと揚げる。表面がカラッと揚がればOK。色づけないように注意する。

DSC_6471.JPG[シェフのポイント]
ブーレットとは、挽肉やピュレなどを丸く整形して揚げた料理のことです。揚げ立てではなく、少し冷ましてからのほうがおいしく召し上がっていただけます。もし、ミルクコンフィチュールがゆるい場合は、つぶしたサトイモ少量と混ぜ合わせてから包むと作業しやすくなります。ちなみに、何も入れずにサトイモだけで揚げたものは、クレソンのスープに入れるとおいしいですよ



[フミのひと言]
サトイモと合わさることで、めちゃめちゃミルキーなんですよ。デザート感覚の一品かと思いましたが、ワインにも合うおかずとして食べられます。ミルクコンフィチュールは、料理にするのが難しいんじゃないかと思っていましたが、さすが宗像シェフですね。


ショップ情報

DSC_8343.JPGメリメロ
東京都千代田区飯田橋4-5-4
第3山和ビル101
TEL 03-3263-3239


営業時間
月~金 11:30~14:00LO、18:00~22:30LO
土・祝 12:00~15:00LO、17:00~22:00LO
定休日 日曜
料理
ランチ 980円~
ディナー コース3150円~、アラカルト充実。



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メリメロ
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