Chef's Recipe Takara lecrin of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『フォアグラのポワレとほおずきのコンフィチュールのコンビネーション


DSC_6049.JPGシンプルにポワレしたフォアグラに、ほおずきのコンフィチュールを使ったソースを添えたひと皿。2012年冬、実際にコース料理の一品として提供されていた料理で、「コンフィチュールフミ」のコンフィチュールが一流シェフのおめがねにかなった記念すべき皿でもある。

ほおずきのコンフィチュールには、レモン果汁を加えて酸味を足すほかは味付けせず、本来の味を生かした。ゼラチンを加えてとろみを出し、冷凍庫で凍らせている。凍らせることで、甘味と旨味が表面に出てくるのだという。温かい器にのせることで、少しずつ溶けてソースとなっていく。

サイコロ状のパンデピスを添えて、アニスなど香辛料の香りでアクセントをつけ、ルビーポルトを煮詰めたソースで甘味もプラスする。フォアグラのまったりした味わいと溶け出た脂に、ほおずきソースの酸味がよく合い、フォアグラにありがちなしつこさを感じさせない。さらに、パンデピスの香り、ルビーポルトソースの甘味で変化をつけることで、フォアグラの味わいが表情を変えるのが楽しい。

コンフィチュールには未熟のほおずきを使用しており、酸味があるのが特徴。一方、フレッシュのまま添えたほおずきは完熟したもので、甘味が強い。熟し具合の異なるほおずきを盛合わせ、味わいの違いを感じられるのも楽しい演出だ。



DSC_6105.JPG[シェフのポイント]

フォアグラの重い印象を払しょくし、しかも茶色いソースから脱却したいなと考えていたときに、ほおずきのコンフィチュールと出会って、これだ!と思いました。フォアグラの脂は酸味と相性がいいので、少しだけレモン果汁を加えましたが、それだけ。ほおずきの味に芯があるので、余計なことはしないほうがいいなと。フミさんのコンフィチュールは素材感があるので、加工品というより素材としてアプローチできるのが魅力だと思います。




[フミのひと言]
ほおずきのコンフィチュールがすごくフルーティに感じられて、脂っこいイメージのあるフォアグラをあっさり食べさせてくれるのは、すごいと思いました。コンフィチュールがほぼそのまま使われていて、フォアグラと一緒に食べることで、お互いが生きるというのは、自分にとって一番うれしい使い方です。感激しました。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『海老チリとほおずきのコンフィチュールスパイシーサラダ

DSC_5961.JPG[材料]2人分
むき海老 10尾

A 紹興酒 小さじ1
 ゴマ油 大さじ1
 片栗粉 大さじ1
 塩、コショウ 各適量

B チキンブイヨン 100ml
 トマトケチャップ 大さじ1
 紹興酒 大さじ1
 醤油 小さじ1
 ほおずきのコンフィチュール 大さじ3
 レモン汁 小さじ1
 オイスターソース 小さじ2

C サラダ油 大さじ3
 ニンニク(みじん切り) 1片
 ショウガ(みじん切り) 1片
 長ネギ(みじん切り) 大さじ2
 豆板醤 小さじ1
 山椒の実 小さじ1

D 食用ほおずき(くし切り) 2個分
 アーモンドスライス 適量
 空豆 6個

水溶き片栗粉 適量
ゴマ油 適量

トマト 1個
長ネギ 大さじ1
ワケギ 小さじ1


[作り方]
①むき海老にAの調味料を軽くもみ込み、下味をつける。
②鍋で湯を沸かして塩を加え、①を軽く下ゆでする。
③Cのサラダ油を熱し、その他の材料を香りを出すように炒める。
④Dを加え炒め、②を加える。Bの調味料をよく混ぜ合わせてから加え、全体をまんべんなく炒め合わせる。
⑤水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにゴマ油を回しかける。
⑥器にくし切りにしたトマトを並べ、⑤を盛り付ける。みじん切りの長ネギとワケギを散らす。

DSC_6105.JPG[シェフのポイント]
僕、実は中華が得意なんですよ(笑) 砂糖や酢の代わりに、ほおずきのコンフィチュールやレモン汁を使うことで、さっぱりとした味わいになります。海老は中国料理だと油通しをしますが、湯でさっとゆでるほうがヘルシーで、かつ短時間で調理できるのがポイントです。豆板醤の辛味がアクセントになって、ほおずきの甘味が引き立つのを感じてもらえたら。



[フミのひと言]
フレンチの巨匠が、まさかの中華!(笑) 海老チリソースは濃いので、ほおずきのコンフィチュールが負けてしまうのかと思いきや、しっかりとほおずきを感じるから驚きました。ピリ辛の味わいに、甘さが引き立ってよく合います。未熟なほおずきを使っていたので、酸味もあって、トマトよりも存在感がある印象です。


ショップ情報

DSC_5924.JPG銀座レカン
東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビルB1
TEL 03-3561-9706


営業時間
11:30~14:30 LO
17:30~22:00 LO
定休日 日曜
コース料理
ランチ 5400円、6600円、7500円、1万円
ディナー 1万5000円、2万円、2万5000円、アラカルトあり。

※男性はジャケットの着用をお願いします。また、ジーンズ等の軽装はご遠慮ください。
※申し訳ありませんが、中学生以下のお子様はお断りしています。



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