Chef's Recipe Fukui laterrasse of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『トマトのガスパッチョ 夏野菜を浮かべて』

撮影/飯田 徹

IMG_2815.JPG ガスパチョは、スペインでよく食べられるトマトをベースにいろいろな野菜を加えて作る冷たいスープ。そこに、トマトの果汁を漉して作った黄金色のジュレと、トマトのソルベ、カットしたプチトマトを加え、トマトの味わいを多面的に表現している。

ガスパチョは、トマト、タマネギ、セロリ、パプリカなどをミキサーにかけ、1日寝かせてから、さらにミキサーにかけて滑らかにし、もう1日寝かせるという手のかけよう。シェリービネガーで酸味を加え、トマトのコンフィチュールで甘味と酸味のバランスを取っている。コンフィチュールを加えることで、コクが出るという。

トマトのジュレは、ミキサーにかけたトマトの果肉をゆっくり漉すと黄金色のジュースになるので、それをゆるく固めたもの。ソルベは、トマトの果肉とシロップにトマトのコンフィチュールを加え、滑らかな口当たりのソルベに仕上げた。

具に散らされているのは、ホタテ貝柱のコンフィやオクラなど。さらに、乾燥させたトマトのチップが食感の、ソルベに散らした黒オリーブパウダーが色彩と香りのアクセントになっている。仕上げに、エクストラヴァージンオリーブオイルと自家製のバジルオイルを浮かべた。この2種類のオイルが酸味と甘味を調和させつつ、全体の味わいをまとめている。



IMG_2861.JPG[シェフのポイント]
トマトを、さまざまな形や食感に調理し、ひとつの器で表現してみました。トマトコンフィチュールの甘味を生かして、さっぱりとした味わいの中にも、旨みを感じていただけるようにしています。ポイントは、スープとソルベそれぞれにコンフィチュールを使用してコクを出しつつ、甘味と酸味のバランスを取ること。そして、全体をまとめるオリーブオイルとバジルオイルの存在です。



[フミのひと言]
めっちゃおいしい! 甘いのかなと思ったけど、甘さと酸味のバランスがよくて、バジルオイルがとても合っています。トマトのいろいろな表情が楽しめる感じで、コンフィチュールがひと役買っているのも嬉しい。野菜とホタテも入っていて、食べ応えもあるし、トマトのチップのカリカリした食感が楽しいな。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『鶏肉と夏野菜のカクテル スパイシーなトマトドレッシング』

撮影/飯田 徹

IMG_2782.JPG[材料]鶏ムネ肉 50g
塩麹 適量
アボカド 1/4個
プチトマト 2個
キュウリ 1/3本
ミョウガ 1/4本
オクラ 1本

ソース
 マヨネーズ 20g
 トマトのコンフィチュール 7g
 オリーブオイル 適量
 レモン汁 少々
 タバスコ 適量
 塩、コショウ 各適量

サラダ(ロメインレタス、トレビス、サニーレタスなど) 適量
クルトン 適量


[作り方]
①鶏ムネ肉を塩麹で2時間ほどマリネする。表面を軽くふき取り、蒸して火を通してから冷ましておく。1㎝角に切りそろえる。
②ソースの材料をすべてボウルに合わせる。タバスコは好みで量を調節する。トマトの甘味とのバランスがいい程度に。
③アボカド、プチトマト、キュウリ、ミョウガ、オクラを、それぞれ1㎝角に切りそろえる。
④①と③を②のソースに加え、和える。
⑤器に盛りつけ、サラダやクルトンを添える。

IMG_2861.JPG[シェフのポイント]
トマトコンフィチュールの甘味が全体をつなぎ、ピリッとしたタバスコの辛味を引き立てます。タバスコは好みで甘辛くするといいでしょう。調味料として使うのもおもしろいと思いました。手軽に作れますし、おしゃれに盛り付けると食卓が盛り上がりますよ。



[フミのひと言]
見た目もきれいだし、夏っぽいひと皿で嬉しいな。タバスコとの相性がいいので、びっくりしました。ピリ辛さの中に、トマトの味をしっかり感じます。マヨネーズにも合うんですね。パンにのせても、サラダと一緒に食べてもいい。パーティ料理としても喜ばれそう。


ショップ情報

IMG_2866.JPGラ・テラス イリゼ
奈良市あやめ池北1-34-7
TEL 0742-40-0066


営業時間 11:30~14:30、18:00~21:00
定休日 火曜
コース料理
ランチ 3800円、4800円、5800円、7500円、1万円(キッズ・ランチ2000円)
ディナー 6300円、8700円、1万1500円、1万5000円(キッズ・ディナー3500円)
*すべて、税・サービス料込み。



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ラ・テラス イリゼ
福井淳介シェフ
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トマト

撮影/飯田 徹

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