Chef's Recipe Nishioka crocetta of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『鴨とフォワグラのロースト 葉玉ネギのピュレと柿のコンフィチュールソース
白インゲン豆の煮込みとクルミを添えて

nishioka_b_DSC_0234.JPG 鴨とフォアグラをたっぷり使った贅沢な一品。赤身のしっかりした味わいの鴨、まったりとした旨味のフォワグラ、そこに柿のコンフィチュールの甘味が絡みあい、なんとも複雑な味わいに。さらに、葉玉ネギのピュレと白インゲン豆の独特な甘味、クルミの香ばしさが加わり、複層的で立体的な味わいが見事。

 鴨は、塩とコショウをして水出ししてから、皮目に柿のコンフィチュールを塗ってからローストする。甘味が付くと同時に、皮がパリッと仕上がる。フォワグラは、シンプルにソテー。

 鴨とフォワグラを重ねる土台には、白インゲン豆の煮込みに、やわらかくローストした小ナスと下仁田ネギを加え食感と甘味にアクセントをつけた。葉玉ネギのピュレには、自家製のロザマリーナ(シラスの唐辛子漬け)を加えて、辛味もプラス。

 ソースは、柿とオレンジのコンフィチュールにマンゴーピュレを合わせている。ニュアンスの異なる甘さとやわらかい酸味が加わり、味わいに奥行きを生んでいる。周囲に散らしたクルミが、香ばしさと食感のアクセントとして、見事な名脇役を演じているのが楽しい。



[シェフのポイント]
鴨料理に定番のオレンジソースをイメージして、料理を組み立ててみました。柿は酸味がない分、味がぼやけやすく、料理に使いづらいのですが、柑橘類が入っているので、イメージしやすかったです。できるだけダイレクトに味わってもらったほうが、魅力が伝わると思います。



[フミのひと言]
鴨肉もですが、フォワグラと柿のソースがすごい合っています。インゲン豆の煮込みとも抜群の相性。一緒に食べてもそれぞれの味が主張していて、しっかりと柿を感じられる。こうやって、甘い味付けの肉料理に、砂糖ではなく、コンフィチュールの自然な甘さを生かしてくれると嬉しいな。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『豚肉とパプリカ 柿のコンフィチュールソース 酢豚仕立て

nishioka_a_DSC_0214.JPG[材料]豚肉(肩ロース) 300g
 柿とオレンジのコンフィチュール 大さじ1/2
 白醤油 大さじ1
 白ワイン 大さじ2
片栗粉 大さじ3
パプリカ(赤・黄) 各1/2個
玉ネギ 1/2個
ニンニク(みじん切り) 小さじ1/2
しょうが(みじん切り) 小さじ1/2
<合わせ調味料>
・柿とオレンジのコンフィチュール 大さじ2
・ミリン 大さじ1
・白ワイン 大さじ2
・米酢 大さじ1
・水 40ml
・白醤油 大さじ2
・オレンジジュース 大さじ2
・塩 少々
・韓国唐辛子 小さじ1/3
・だしの素 小さじ1/2
E.V.オリーブオイル 適量
水溶き片栗粉 適量
春雨 適量


[作り方]
①豚肉を柿とオレンジのコンフィチュール、白醤油、白ワインでマリネする。片栗粉をまぶして、油で揚げる。
②パプリカと玉ネギは、食べやすい大きさの乱切りにし、油で素揚げする。
③ニンニク、ショウガをフライパンで炒め、香りが立ってきたら、合わせ調味料を加える。
④沸いてきたら揚げた豚肉、パプリカ、玉ネギを加える。全体がなじんだら、水溶き片栗粉でとろみをつける。E.V.オリーブオイルを回しかけて仕上げる。
⑤春雨は、180℃の油で揚げる。余分な油を切ってから、器に敷く。その上に、④を盛り付ける。

[シェフのポイント]
柿には酵素があるので、コンフィチュールで豚肉をマリネしておくことで、食感がやわらかくなります。ケチャップは使わずに、オリーブオイルを仕上げに加えることで、イタリアンな味わいになります。季節が合えば、フレッシュの柿を加えてもいいですね。



[フミのひと言]
甘さがいいですね。普通の酢豚と違って、酸味が苦手な人でも食べやすいんじゃないでしょうか。意外とニンニクの風味ともよく合います。豚肉が大き目ですが、やわらかくなっているのでサクサク食べられちゃう。和風な味付けでもいいんですって。


ショップ情報

nishioka_DSC_0295.JPGトラットリア ラ クロチェッタ
奈良県奈良市中町313-3
TEL 0742-51-5660


営業時間
11:30~14:30LO、18:00~22:00LO(14:30~18:00はカフェタイム)
定休日/月曜日(祝日の場合は営業、翌火曜休)
コース料理
ランチ1600円~、ディナー3800円~、アラカルトあり



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トラットリア ラ クロチェッタ
西岡正人シェフ
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