Chef's Recipe Yoshita amrit-nara of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『鴨ローストと古都華のコンフィチュール』

b_DSC_0638.JPG 皮はカリッと、身はしっとり焼き上げた鴨胸肉のローストに、赤ワインソースと古都華のコンフィチュールを添えたシンプルながら味の奥行きと広がりを感じさせる一品。野性味のある鴨肉に、赤ワインソースが味を引き締め、古都華のコンフィチュールの甘酸っぱさが風味を広げるイメージ。

 鴨は皮だけに塩とコショウをして、テフロンのフライパンで余分な脂を落とすようにカリッと焼き上げる。裏返したら、身は数秒だけ焼き、65~68℃のコンベクションオーブンで1時間加熱。低温でじっくり火を入れることで、身がジューシーにしっとりと仕上がる。

 赤ワインソースは、エシャロットを炒めたところに赤ワインを加えて煮詰め、ポルト酒やフォン・ド・ヴォ―などを加えていく。イタリア産のハチミツ(アカシア)を隠し味に。古都華のコンフィチュールは、余分なものを加えず、肉と一緒に食べやすいよう包丁でたたいただけ。

 イタリアやフランスでは、鴨にオレンジソースを合わせるのが定番だが、野性味を引き立たせるにはベリーソースもよく使われる。野生のアスパラガスとも言われるアスペルジュ・ソヴァージュを添え、力強くも絵画のような美しさも描き出したレストランらしいひと皿に。



c_DSC_0681.JPG[シェフのポイント]
鴨には自然の甘味がよく合います。フミさんのコンフィチュールは素材の個性を生かしているので、シンプルに鴨と合わせてみました。普段は、赤ワインソースや鴨のジュだけでシンプルに仕上げることも多いですが、古都華のコンフィチュールが新たな鴨の魅力を引き出しているようにも感じます。



[フミのひと言]
古都華のコンフィチュールと鴨肉を一緒に食べると甘味がコクになって、すごくおいしい。赤ワインソースと一緒に食べても合いますね。ラズベリーやクランベリーをソースにすると、ちょっとくどいと感じることもあるけど、さっぱりしあ後味も好きです。鴨が苦手な方にもおすすめしたい。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『ホタテ貝のソテー 古都華のコンフィチュール入りケッカソース』

a_DSC_0624.JPG[材料]ケッカソース
 古都華のコンフィチュール 50g
 トマト 4個(360g)
 バジルの葉 4枚
 ミントの葉 6枚
 おろしニンニク 耳かき2杯分
 塩 適量
 E.V.オリーブオイル 15ml
 レモン汁 1/4個分
ホタテ貝柱(生食用) 12個
ミックスリーフ 適量
塩、コショウ、レモン汁、E.V.オリーブオイル 各適量


[作り方]
①ケッカソースを作る。トマトの芯を取り、沸騰した湯に5秒間ほど通す。氷水に取って、皮をむく。横半分に切って種を取り除き、5㎜角に切りそろえる。ボウルに入れ、軽く塩をふる。
②バジルの葉とミントの葉を5㎜角に切りそろえる。
③①のトマトから水が出ていたら捨て、②とおろしニンニクを加え混ぜる。
④古都華のコンフィチュールとE.V.オリーブオイルを加え、よく混ぜ合わせる。塩で味を調え、レモン汁を加え混ぜる。
⑤ホタテ貝柱の水気をふき取り、塩とコショウをふってからオリーブオイルを敷いたフライパンでソテーする。⑥ミックスリーフは、塩、コショウ、レモン汁、E.V.オリーブオイルで和えておく。
⑥器にケッカソースを敷き、ソテーしたホタテ貝柱をのせる。ミックスリーフのサラダを添える。

c_DSC_0681.JPG[シェフのポイント]
トマトと古都華のコンフィチュールを合わせることで、普通のトマトがフルーツトマトのようになります。ホタテ貝柱は生食用を使って、半生に仕上げるのがポイントです。素材本来の味が生きたコンフィチュールなので、ストレートに素材同士の相性を考えて料理するといいでしょう。



[フミのひと言]
ケッカソースはトマトが主役だけど、ちゃんとイチゴ(古都華)の味もするのが嬉しい。甘いイメージだけど、トマトとレモンの酸味がバランスよくて、さっぱり食べられます。ホタテはもちろんだけど、オリーブオイルにも合うので、サラダと一緒に食べてもおいしい。


ショップ情報

d_MG_9676.JPG薬師寺門前 アムリット
奈良県奈良市六条町410
TEL 0742-32-5777


営業時間
11:00~14:00LO、17:30~21:00LO
定休日 火曜
コース料理
ランチ1500円、2600円、3990円、ディナー4500円、8400円、12600円



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薬師寺門前 アムリット
吉田憲一郎シェフ
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