Chef's Recipe Kawashiima akordu of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『大和肉鶏のブランダード すもものコンフィチュール・タップナード マスタードのアイレ


IMG_8066.JPG ブランダードは、南仏(ラングドック地方やプロヴァンス地方)で好まれる干しダラを使った料理。干しダラをやわらかく戻してからほぐし、オリーブ油などとマヨネーズ状に練り上げたものをいう。今回は、大和肉鶏のムネ肉を使ってアレンジした。ムネ肉を牛乳で煮込み、ジャガイモと一緒にフードプロセッサーで滑らかに仕上げた。

一緒に、70℃程度の低温でやさしく火入れしたモモ肉も添えている。皮面だけをパリッと焼き上げて、食感に変化を出しているのも楽しい。こちらに添えている泡は、マスタードで作ったもの。料理名にある「アイレ」とは、泡のことだ。

すもものコンフィチュールを使ったタプナードは、黒オリーブが味の要。黒オリーブの実、ケイパー、アンチョビ、ニンニク、タイム、唐辛子、オリーブオイルなどをミキシングして、ペースト状にしたもの。黒オリーブ特有の味わいに、すももの甘味と酸味がマッチし、アンチョビの塩気、ケイパーの酸味、唐辛子の辛味など、複雑な味わいが広がる。

やさしい味わいのブランダードと一緒に食べることにより、お互いの味が引き立つと同時に、最後には中和されることによって、まろやかな後味が残る。噛みしめる行為が必要なモモ肉のローストにタップナードが加わると、口の中で一体感が増し、にじみ出る旨味との相乗効果でより複雑味が広がる。



IMG_8109.JPG[シェフのポイント]
テーマは、コンフィチュールと発酵食品。レストランとしての料理には、黒オリーブを合わせました。すもものコンフィチュールは、正直、完成度が高くて、何してもおいしくなるな~と(笑) その甘味と後から来る酸味を生かすには、黒オリーブとアンチョビのバランスがよかったですね。鶏ムネ肉でアレンジしたブランダードも面白いでしょ。奈良らしく大和肉鶏を使ったので、奈良のすももと相性もいいはずですからね。



[フミのひと言]
オリーブとめっちゃ合いますね。オイルじゃなくて、実と合わせたのはビックリですが、このクセがある味わいがすももの甘味とマッチしています。でも、後味に酸味を感じるので、すももが主張しているんですよ。オリーブが苦手な方でも食べられると思う。完熟したすももを使ったので、ちょっと甘味が強くて心配していたんですが、こんなに見事に使ってくれるなんて。感激です。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『地鶏のフリット・サラダ すもものコンフィチュールと奈良漬けのドレッシング

IMG_8098.JPG[材料]地鶏モモ肉 1枚
塩 適量(モモ肉1㎏に対して8g)
片栗粉 適量
揚げ油 適量

ドレッシング
 すもものコンフィチュール 20g
 奈良漬け(きゅうり) 10g
 奈良漬けの味噌 5g
 玉ネギ 10g
 パセリ 適量
 E.V.オリーブオイル 20g
 黒コショウ 少々
 一味唐辛子 少々

リーフサラダ 適量
白髪ねぎ 適量
カットレモン 1片


[作り方]
①鶏モモ肉に塩をまんべんなくまぶし、冷蔵庫でひと晩おく。
②①に片栗粉を薄くまぶし、油で揚げる。余分な油を切ってから適宜に切り分ける。
③ドレッシングを作る。奈良漬けと玉ネギはみじん切りにする。すべての材料をボウルに合わせ、よくかき混ぜる。
④②を器に盛り、ドレッシングを添える。リーフサラダ、白髪ねぎ、カットレモンを添える。

IMG_8109.JPG[シェフのポイント]
コンフィチュールは発酵食品との相性がいいと思いますので、奈良らしくきゅうりの奈良漬けと合わせてみました。個人的には、大宇陀の「いせ弥」の奈良漬けがおすすめです。甘さ、辛さ、塩気がミックスされて、スイートチリソースのようなイメージです。鶏肉以外にも、塩焼にしたブリやブリしゃぶにつけてもおいしいと思いますよ。牛肉のような赤身肉より、白身肉のほうがいいでしょう。



[フミのひと言]
めちゃめちゃコクがあって、驚きました。正直、奈良漬けって苦手ですし、すもものコンフィチュールが負けちゃうんじゃないかと思ったのですが、最後にすももの酸味がしっかり感じられて後味がいいですね。地鶏の味付けがシンプルな分、ドレシングと一緒に食べることで、鶏の旨味も広がる感じがします。ほかの発酵食品とも試してみたくなりました。


ショップ情報

_MG_3327.JPGレストランテ アコルドゥ
奈良県奈良市富雄北1-1-1
TEL 0742-43-0222


営業時間 ランチ11:30~15:00(13:30L.O.)、ディナー18:00~23:00(20:00LO)
定休日 月曜
コース料理
ランチ:シェフのお任せコース3675円(メイン、デザートを含む5品)、ディナーメニューもご用意できます(要予約)
ディナー:クロロフィア10500円(前菜からデザートまで約11品)、アコルドゥ7875円(前菜からデザートまで約9品)
*各税込、別途サービス料
*予約受付時間 9:30~11:00 および 15:30~17:00(2ヶ月先までのお席をお承り致します)
*パーティやウェディングでのご利用も承ります。お問い合わせは、0742-43-0254まで。



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レストランテ アコルドゥ
川島 宙シェフ
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