Chef's Recipe Bessyo rahotsu of ConfitureFumi

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色んなシェフがフミさんのコンフィチュールを使ったレシピをご紹介。
ちょっとこだわり「お店レシピ」と意外と簡単「お家レシピ」がありますよ!

レストランのコンフィチュールレシピ

『アンズのコンフュチュール入り、シーフードソムタム


DSC_2266.JPGタイ、特にイサーン地方(タイ東北部)では、青いパパイヤのサラダに沢蟹のナンプラー漬けを入れた「ソムタムプー」という料理がよく食べられる。これは、生の沢蟹をナンプラーに漬けただけという、極めてリスキーな食べ物(よく日本人が現地の病院に運び込まれる原因はだいたいこれらしい……)なのだ。

食べたいけど、食べられない、このソムタムプーに似た味を、アンズのコンフィチュールを使って再現してみた。作り方は、意外と簡単。ソムタム用クロック(臼、あるいはすり鉢)を使ってニンニクを潰し、ナンプラー、タイライム、アンズのコンフィチュール、とうがらしを加え混ぜる。せん切りにした青パパイヤを加え、少し潰しながら混ぜたら、トマト、インゲン、レッドオニオンを加え混ぜる。

あとは、ゆで蟹(タラバやズワイなど)、甘海老やボタン海老、ホタテ貝柱、イカなど、お好みのシーフードを混ぜるだけ。

タイ料理の神髄ともいえる、甘い、辛い、酸っぱい、しょっぱいのバランスが絶妙で、そこにシーフードの旨味が加わり、辛いけど後を引く味わいに。インパクトのある味付けながら、最後にはアンズの風味が残り、さわやかな印象を残す。

しかも、青パパイヤのシャキシャキした食感があることで、シーフードのやわらかい弾力の食感とのコントラストが生まれ、食べ心地が楽しいのも魅力的。仕上げにピーナッツをふって、お好みの葉野菜やハーブをたっぷりと添えれば完璧。



DSC_2329.JPG[シェフのポイント]
私もタイを訪れること10数回になりますが、万が一を考えて「ソムタムプー」だけは口にしていません(笑)。アンズのコンフィチュールは酸味がしっかりしているので、タイ料理でよく使うタマリンドの代用として考えると、応用の幅が広がると思います。タイではパクチーが一般的ですが、ミントもよく合うでしょう。というのも、タイ料理研究家ながら、パクチーが苦手なもので……。




[フミのひと言]
ピリッと辛い味付けに、アンズはよく合いますね。最初すっぱくて、旨い~と思ったあと、最後にアンズがしっかり感じられます。青パパイヤの食感がシャキシャキして楽しい。レストランのレシピと言いつつ、これなら家でも作れそう。ていうか、まさかユカさんがパクチー嫌いとは(笑)、あ、諸江料理長もそうなんっすか……。


お家でできるコンフィチュールレシピ

『タイ式揚げワンタン コンフィチュールソース

DSC_2222.JPG[材料]4人分(20個)
ワンタンのタネ
 豚ミンチ 1000g
 ニンニク(みじん切り) 大さじ1/2
 パクチーの根(みじん切り) 小さじ1
 コショウ 適量
 ナンプラー 小さじ1/2
 シーズニングソース 少量
 砂糖 少量

ワンタンの皮 20枚
ニラのゆでたもの 20本

ソース
 アンズコンフィチュール 小さじ4
 ナンプラー 小さじ2
 タイライム 小さじ3
 砂糖 小さじ1
 生唐辛子 適量

パクチーの葉 適量



[作り方]
①ワンタンのタネの材料をよく混ぜ合わせる。
②ワンタンの皮で茶巾に包み、ゆでたニラで口を縛る。
③熱した油できつね色になるまで揚げる。
④ソースの材料をすべてボウルに合わせ、よく混ぜ合わせる。生唐辛子はお好みで、なくても可。
⑤ワンタンを器に盛り、ソースを小皿に入れて添える。お好みでパクチーの葉を添える。

DSC_2329.JPG[シェフのポイント]
アンズと肉類の相性がよいので、豚肉を使った揚げワンタンのソースにしました。コンフィチュールにナンプラーを入れることはあまりしないのですが、タイには揚げ物のソースに「プラムソース」というちょっと甘めのソースがあります。そんな風に、ナンプラーの塩味、ライムの酸味、アンズの甘味、唐辛子の辛味の四味一体のソースはまさにタイ料理の神髄です。



[フミのひと言]
揚げワンタンの油っぽさとアンズの酸味がちょうどいいですね。鼻に抜けるような酸味は、肉のこってりした感じを軽くしてくれて、後味がさっぱりします。鶏のから揚げとか、豚の冷しゃぶとかにも合いそう。料理に使ってもらうアンズのコンフィチュールは糖度を下げているので、その酸味を生かしてくれて嬉しいな。


ショップ情報

DSC_2339.JPGラホツ
奈良県奈良市高畑町1073-2
TEL 0742-24-1180
営業時間 11:30~14:30、17:30~21:30LO
定休日 月曜(祝日の場合は翌火曜休)


ランチ RAHOTSUのタイランチ(月替わり)1000円、三輪素麺のトムヤムクンにゅうめんセット1350円など
ディナー パット・ガイヤーン・バイガパオ(大和肉鶏とタイバジルの炒め物)1200円、ヤム・ウンセン(春雨サラダ)880円、カオ・ソーイ980円など。
コース料理(2500円、3500円/2名様~)あり。



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ラホツ
別所有可/諸江紀夫シェフ
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アンズ

アンズ

ラホツ

ミルク

メリメロ

ほうずき

銀座レカン

巨峰

nakamuraya

すもも

レストランテ アコルドゥ

トマト

ラ・テラス イリゼ

いちご(古都華)

薬師寺門前 アムリット

トラットリア ラ クロチェッタ

玉ねぎ×レモン

レストラン ピノ・ノワール

青トマト

欧風料理 やま田